Despr\u00e9s de m\u00e9s de 20 anys cuinant senglar, aquesta es sens dubte la \nmanera de cuinar-lo que millor resultat m’ha donat. Des de que ja fa uns\n quants anys vaig tindre el primer Restaurant al carrer Aribau de \nBarcelona fins ara, he cuinat el porc senglar del dret i del rev\u00e9s mil \nvegades. L’ experi\u00e8ncia es un grau i despr\u00e9s de tantes opcions, tot i \nestant segura de que a alguns cuiners de \u00ab\u00a0la vieja escuela\u00a0\u00bb potser no \nels hi agradaria gaire, ho tinc clar, aquesta es la recepta que us vull \ntransmetre . El meu pare, un rom\u00e0ntic ca\u00e7ador de segles passats, em \nprove\u00efa de for\u00e7a senglar al restaurant, de manera que podia cuinar-lo a \npreu de men\u00fa, els meus clients estaven encantats!! Ja fa anys que no puc\n cuinar aquells senglars que el meu pare sacrificava de forma tan \n\u00edntegra: li agradava pujar fins el m\u00e9s alt, pocs companys podien \nseguir-lo, amb una sol cartutx com a munici\u00f3, si amb aquest sol cartutx \nno ca\u00e7ava res baixava de buit fins la propera. Ja fa alguns anys que va\n morir a dalt de tot del Pirineu, ca\u00e7ant … Des de les hores el compro,\n escollint la pe\u00e7a i ca\u00e7at al Pened\u00e8s. Tot i que fa temps que vaig \ndeixar de menjar carn vermella, el segueixo cuinant per clients i \namics.<\/p>\n\n\n\n
1- Tallem el llom-s a \ndaus (calculeu 150 grs. de carn per comensal). El llom-s de senglar t\u00e9 \nque haver estat congelat al menys un parell de dies, la congelaci\u00f3 ajuda\n a estovar les fibres de la carn. Hem de pensar que aquests animals \ntenen la carn m\u00e9s forta i musculada que les besties de granja. La part \ndel llom es la meva preferida per estofar, es uniforme, gustosa i m\u00e9s \ntendre, sense greix.
<\/p>\n\n\n\n
2- Mesclem el llom tallat amb les \nverdures tallades en juliana i el vi. Un bon vi negre, a mi m’agrada \nutilitzar vins amb cos tipus \u00ab\u00a0Sangre de toro\u00a0\u00bb de Torres o un Rioja tipus\n \u00ab\u00a0Vi\u00f1a Pomal\u00a0\u00bb … Verdures (millor de cultiu ecol\u00f2gic, de no ser-ho \nnetejar b\u00e9 sota l’aigua): ceba tendre, all negre, llorer, roman\u00ed, \nfarigola, pastanaga, pebrots vermell i verd i api. La meitat de pes de \nverdures que de carn.<\/p>\n\n\n\n
3 i 4- El vi te que cobrir el conjunt, tapem\n amb paper film i deixem macerar 48h. a la nevera. La maceraci\u00f3 seguir\u00e0 \nestovant la carn de senglar.<\/p>\n\n\n\n
5- Colem el vi i reservem. Amb uns \nguants fins de metge ens disposem a separar els daus de carn de les \nverdures, de manera que tenim per una part el vi, per un altre els \nvegetals i per un altre la carn.<\/p>\n\n\n\n
6- Aspecte d’un dau de carn macerat 48h. amb vi negre i les verdures i herbes. El seu aspecte ja es m\u00e9s mel\u00f3s, m\u00e9s tendre.<\/p>\n\n\n\n
7-\n Fregim els daus de carn amb abundant oli de girasol fins que quedin \ndaurats, aix\u00ed despr\u00e9s amb la cocci\u00f3 quedaran amb m\u00e9s cos. Els fregim \nsense farina, per restar calories. Molt important deixar la carn escorre\n el temps que faci falta sobre paper secant de cuina per que perdi tot \nl’oli, tot. Reservem la carn a la nevera.<\/p>\n\n\n\n
8- Aspecte d’un dau de carn fregit i escorregut. Daurat per fora i cru per dintre, sense restes d’oli.<\/p>\n\n\n\n
9- Posem tots els vegetals a la cassola amb un raig d’oli d’oliva i coem. <\/p>\n\n\n\n
10- Quant\n els vegetals estan al \u00ab\u00a0dente\u00a0\u00bb afegim una quantitat raonable de sofregit\n de tom\u00e0quet casol\u00e0, remenem i deixem coure uns minuts. Per fer el \nsofregit de tom\u00e0quet necessitem 1kg. de tomacons madurs, millor \necol\u00f2gics (si no ho son netejar-los molt b\u00e9), tallar-los per la meitat i\n posar-los a la cassola amb un raig d’oli d’oliva, una ceba tendre \ntallada en juliana i uns 4 dents d’all negre. Deixar coure a foc molt \nsuau 1-1.30h, semitapat, tot anant remenant. Salpebrar al gust, afegir \nuna polsada de sucre negre per treure l’acid\u00e9s i passar tot el conjunt \nper el passapur\u00e9s. Amb 1 Kg. de tomacons obtenim uns 500-600 gr. de \nsalsa depenent de la maduraci\u00f3 dels tom\u00e0quets. Si la quantitat de \nsenglar que volem guisar no es molt gran per suposat que ens sobrar\u00e0 \nsofregit, per\u00f2 ja el tindrem per qualsevol altre plat (ja posats a fer \nsalsa de tom\u00e0quet casolana val la pena fer-ne al menys 1 Kg).<\/p>\n\n\n\n
11- Afegim el vi de la maceraci\u00f3 que hav\u00edem reservat, remenem i deixem coure una 1\/2h.<\/p>\n\n\n\n
12-\n Passem el conjunt de vegetals i vi per el t\u00farmix, i despr\u00e9s per el \nxino. Aix\u00ed obtindrem una salsa per el estofat fina i consistent.<\/p>\n\n\n\n
13- Salpebrem la salsa i escalfem.<\/p>\n\n\n\n
14-\n Afegim a la cassola la carn que hav\u00edem reservat i el tap de suro del vi\n de la maceraci\u00f3. El suro quan bull t\u00e9 la propietat de estovar la carn. \nEs un vell truc de ca\u00e7adors que tamb\u00e9 utilitzen a Gal\u00edcia quan fan \nbullir el pop, hi ha qui pensa que es una bestiesa, per\u00f2 a mi sempre \nm’ha donat un resultat excel\u00b7lent. Deixem coure el estofat a foc suau i \nanem remenant fins que la carn estigui del tot cuita. Ha de quedar \ntendre i melosa. Podem anar afegint brou si cal, si la salsa s’ espessa \nmassa (normalment no cal). El brou a de ser suau per no restar \nprotagonisme a la carn de senglar, millor de pollastre i verdura. De no \ntindre brou podem afegir una mica d’aigua, millor d’osmosi o \nembotellada.<\/p>\n\n\n\n
15- Quant la carn estigui tendre treure’m el tap de \nsuro i afegirem una cullerada sopera de melmelada de tom\u00e0quet casolana. \nTamb\u00e9 podem afegir-la de gerds (ar\u00e1ndanos), maduixa, figues o mores, \nper\u00f2 jo prefereixo la de tom\u00e0quet. La faig com la salsa de tom\u00e0quet que \nhem preparat abans per fer l’estofat, per\u00f2 sense salpebrar-la i afegint \nbastant m\u00e9s sucre negre, la deixo bullir a foc molt suau sense parar de \nremenar i la passo per el t\u00farmix i per el xino, en lloc de fer servir el\n passapur\u00e9s, per que quedi m\u00e9s fina. Tamb\u00e9 la podeu comprar feta.<\/p>\n\n\n\n
16-\n Per \u00faltim nom\u00e9s ens quedar\u00e0 afegir unes cebes baby que primer haurem \nfregit amb oli de girasol i deixat esc\u00f3rrer del tot. Tamb\u00e9 podem \nacompanyar de patates bullides baby o d’arr\u00f2s blanc o integral si ho \npreferim… Acabem de salpebrar l’estofat al gust. La melmelada de \ntom\u00e0quet, l’all negre i les cebes baby ens donaran un punt dol\u00e7 en \ncontrast de la fortor de la carn de senglar, deixant un gust molt \nagradable. <\/p>\n\n\n\n
17- Aspecte d’un dau de carn un cop estofat, ha de que dar molt tendre i gust\u00f3s.<\/p>\n\n\n\n
18- Raci\u00f3 de Civet de llom de porc senglar.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Despr\u00e9s de m\u00e9s de 20 anys cuinant senglar, aquesta es sens dubte la manera de cuinar-lo que millor resultat m’ha donat. Des de que ja fa uns quants anys vaig tindre el primer Restaurant al carrer Aribau de Barcelona fins ara, he cuinat el porc senglar del dret i del rev\u00e9s mil vegades. L’ experi\u00e8ncia…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2017,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"_joinchat":[],"footnotes":""},"categories":[22,7],"tags":[40,41,42,37,43,15,44,45,29,30,46],"class_list":["post-2016","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-des-del-penedes","category-des-dels-sentits","tag-cocinatradicional","tag-cuinacatalana","tag-enopenedes","tag-masiaspacanpascol","tag-nutricio","tag-penedes","tag-recetadecocina","tag-silviavinyarta","tag-turismesostenible","tag-turismoecologico","tag-turismogastronomico"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/masiacanpascol.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2016","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/masiacanpascol.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/masiacanpascol.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/masiacanpascol.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/masiacanpascol.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2016"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/masiacanpascol.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2016\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/masiacanpascol.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2017"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/masiacanpascol.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2016"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/masiacanpascol.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2016"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/masiacanpascol.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2016"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}